Není čokoláda jako čokoláda

Nepřehlédněte 3 klíčové vlastnosti a parametry kvality, na kterých u čokolády záleží, a jak odhalíte pravou čokoládu.

Čokoláda, jak ji (ne)známe

Vnímání potravin veřejností, respektive „spotřebiteli“, se časem výrazně mění a dá se konstatovat, že prochází určitým vývojem. Čokoláda v tomto případě není výjimkou. Pokud se vrátíme pár tisíc let do minulosti, tak původní obyvatelé střední Ameriky používali slovo kakao k označení zpracovaných plodů kakaovníku v tekuté podobě. V té době byla konzumace kakaa spojována s blahodárnými účinky pro lidský organismus. Samotné kakao a jeho zpracování muselo projít dlouhou cestou, aby získalo podobu dnešní čokolády.

V článku si přečtete:

Složení a nutriční hodnoty čokolády.
Výhody vyplývající z konzumace kvalitní čokolády.
Pozitivní vliv čokolády na lidský organismus.
Negativa spojená s procesem výroby u méně kvalitních druhů.
Na co se zaměřit při výběru a skladování čokolády.

Donedávna byla čokoláda vnímána jako sladká pochoutka pro potěšení chuťových pohárků, avšak dnes se pomalu vracíme k jejím kořenům. Hořká čokoláda je synonymem zdravé potraviny, která může sloužit například i jako podpora imunity.

V regálech dnešních obchodů máme různé druhy čokolády, které se nejčastěji dělí na mléčnou, bílou a hořkou čokoládu. Zmíněná bílá a mléčná čokoláda má minimální, respektive žádný podíl kakaa, které je základním kamenem prospěšných účinků. Obsah kakaa je základním kritériem při správném výběru čokolády, která nejen dobře chutná, ale také obsahuje prospěšné látky pro tělo. Kvalitní čokoláda stále může plnit funkci pochoutky pro potěšení v dietách jako low carb nebo keto. Pokud je tedy řeč o kvalitní čokoládě, ze které chceme využít co nejvíce benefitů, tak je nutný obsah kakaa minimálně 70 %. Avšak ani vysoký obsah kakaa není zárukou kvality a známkou zdravé potraviny.

100 g kvalitní čokolády obsahuje důležité minerály:

Vápník 73,7 mg (7 % doporučené denní dávky – DDD)
Železo 12,0 mg (67 % DDD)
Hořčík 230 mg (58 % DDD)
Fosfor 311 mg (31 % DDD)
Draslík 722 mg (21 % DDD)
Zinek 3,3 mg (22 % DDD)
Měď 1,8 mg (89 % DDD)
Mangan 2,0 mg (98 % DDD)
Selen 6,9 μg (10 % DDD)

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JlXRwbj8

Železo je významným prvkem podílejícím se na tvorbě červených krvinek, které transportují kyslík do celého těla. Hořčík je jedním z nejdůležitějších minerálů pro správné fungování buněk v těle. Vápník je také velmi důležitý minerál, který se kromě jiných důležitých funkcí většinou spojuje se zdravím kostí a zubů. Mangan napomáhá při aktivaci a tvorbě některých enzymů, které se podílejí například na trávení potravy.

Je třeba podotknout, že jako většina nutričně hodnotných potravin je i čokoláda bohatá na kalorie, a proto by měl být její příjem uvážený. Z hlediska makronutrientů má kvalitní čokoláda významný podíl tuků, a to v optimálním poměru nasycených, mononenasycených a v zanedbatelném množství transmastných kyselin. Je proto vhodná v menších dávkách i při keto dietě. Bílkoviny mají své zastoupení na úrovni přibližně 8 g. Čokoláda jako taková je obecně známá jako potravina obsahující vysoký podíl cukru, avšak u kvalitní čokolády by tato hodnota neměla přesáhnout 20 g cukru z celkového podílu přibližně 45 g sacharidů.

Energie a makronutrienty ve 100 g čokolády s obsahem kakaa 70 %:

Energie: cca 600 kcal
Bílkoviny: 8 g
Sacharidy: 45 g
Vláknina: 11 g
Tuky: 43 g
Nasycené mastné kyseliny 24,7 g
Mononenasycené mastné kyseliny 12,9 g
Omega-3 mastné kyseliny 34,3 mg
Omega-6 mastné kyseliny 1230 mg

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JoUjf75V

Výhody vyplývající z uvedeného nutričního složení jsou jen začátkem dlouhého seznamu prospěšných látek a benefitů, které kvalitní čokoláda nabízí. Kakao v čokoládě je vynikajícím zdrojem biologicky aktivních látek a antioxidantů. Za zmínku stojí polyfenolové sloučeniny, zejména však flavonoidy. Výsledky této studie ukazují, že flavonoidy, které jsou v kakau ve významné míře zastoupeny, mají silný antioxidační účinek a řadu dalších zdravotních výhod. Tyto polyfenoly přispívají ke zlepšení krevního oběhu, arteriální elasticity, snižování krevního tlaku a v neposlední řadě mají významný protizánětlivý účinek.

Jak tedy kakao a čokoláda ovlivňují naše zdraví?

Snižování rizika srdečně-cévních onemocnění a s nimi spojeného krevního tlaku a cholesterolu. Snižování rizika souvisí zejména se zmíněnými polyfenoly a dalšími aktivními látkami.

Studie z roku 2015 přinesla zjištění, že její účastníci, kteří konzumovali 25 g hořké čokolády po dobu 8 týdnů, měli při závěrečných měřeních výrazně snížený krevní tlak. Studie byla provedena na 60 účastnících, kteří trpěli diabetem 2. typu a vysokým krevním tlakem.

Výsledky další studie z roku 2017 pojednávají o tom, že významné účinky tmavé čokolády na krevní tlak jsou výrazně prokazatelnější u starších lidí s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění.

Pozitivní vliv na cholesterol potvrzuje i tato studie, která hovoří o vztahu mezi konzumací hořké čokolády s mandlemi a zlepšením hodnot HDL cholesterolu.

Protizánětlivé účinky

Čokoláda obsahuje látky s protizánětlivými vlastnostmi, které mohou snižovat nežádoucí záněty v těle. Vědci v této studii došli k závěru, že denní konzumace 30 g čokolády s obsahem 84 % kakaa po dobu 8 týdnů výrazně snížila hladinu zánětlivých biomarkerů u lidí s diabetem 2. typu. Závěrem také bylo, že kvalitní čokoláda v přiměřeném množství může být pro lidi s tímto typem onemocnění vhodnou volbou, o čemž by se však měli poradit se svým lékařem.

Obsahem studie z roku 2018 bylo zjišťování vztahu mezi konzumací tmavé čokolády a hladinou glukózy v krvi mezi hispánskou populací. Závěrem bylo, že každodenní konzumace 48 g 70% čokolády může souviset se snižováním hladiny glukózy a inzulinové rezistence.

Zlepšování nálady a funkce mozku

Za zlepšování funkce mozku mohou stát zmíněné polyfenoly v kakau. Tento vztah potvrzuje výzkum z dubna 2018, který zmíněné benefity potvrzuje a hovoří o zlepšení funkce částí mozku, které plní funkci učení a paměti. V závěrech další studie najdeme tvrzení, že konzumace 48 g organické čokolády s podílem kakaa 70 % může zvyšovat neuroplasticitu mozku (schopnost měnit se na základě podnětů), což má souvislost s pozitivními účinky na paměť, soustředění a náladu. Čokoláda obsahuje také kofein, který je významným stimulantem. Přibližně 60 g čokolády obsahuje 50-60 mg kofeinu. Pro srovnání, 60 ml espressa obsahuje cca 80 mg kofeinu.

Pozitivní vliv na pokožku

Na základě složení čokolády Harvardská univerzita zveřejnila seznam vitaminů a minerálů, které jsou mimo jiné důležité pro zdraví pokožky. Samotný seznam obsahuje vitaminy a minerály, které jsme uvedli v úvodu článku. Mangan podporuje produkci kolagenu (důležitá bílkovina pro kvalitní pokožku). Dalším důležitým minerálem je vápník, který podporuje její regeneraci.

Avšak výběr kvalitní čokolády je rozhodující

1. Původ kakaa

Pokud je řeč o kvalitě, je třeba věnovat se samotným kakaovým bobům, které jsou předpokladem pro kvalitní čokoládu. Z takové čokolády dokážete vytěžit výše zmíněné benefity. Většina výrobců čokolád, které najdete ve velkém množství zejména v regálech supermarketů, používá nekvalitní kakao Forastero. Toto kakao pochází z amazonské nížiny a kvůli nadměrnému šlechtění za účelem co nejvyššího zisku z kakaovníků je jeho chuť kyselá, nepříjemně hořká a nemá požadované vlastnosti. Bez dodatečných procesů zpracování těchto kakaových bobů by se čokoláda jen těžko konzumovala kvůli její chuti.

Avšak přibližně jen 6 % celosvětové produkce kakaa může nést označení Fino De Aroma. Pojem Fino De Aroma se spojuje se dvěma odrůdami kakaa, a to konkrétně Criollo a Trinitario. Tyto dva druhy mají požadované chuťové vlastnosti a při procesu výroby čokolády není potřebná chemická úprava.

2. Způsob zpracování kakaa

Pod pojmem dodatečná chemická úprava mluvíme o takzvané alkalizaci kakaa. Alkalizace kakaa je zjednodušeně řečeno proces, při kterém se snižuje (neutralizuje) kyselost zmíněných méně kvalitních odrůd kakaových bobů. Proces „odkyselení“ kakaa se používá pomocí regulátorů kyselosti (alkalizačních činidel), např. uhličitanu draselného. Tento krok funguje díky zásaditým vlastnostem použitých látek. Dalším výsledkem procesu alkalizace je to, že takto zpracovaná čokoláda nebo kakao je výrazně tmavší. Alkalizace má však zásadní vliv na obsah antioxidantů, vitaminů, minerálů a dalších prospěšných látek, jako jsou zmíněné polyfenoly a flavonoidy.

Alkalizace kakaa tedy nepřímo vede k minimálnímu využití pozitivních účinků kakaa a čokolády. Touto problematikou se zabývá i tato studie, jejímž cílem bylo mimo jiné porovnání hladiny antioxidantů před a po procesu alkalizace. Přírodní kakao, které neprošlo procesem alkalizace, obsahuje na 1 gram 34,6 mg antioxidantů. Po mírné úpravě je to 13,8 mg (méně než polovina), při středním stupni alkalizace je to 7,8 mg a při nejvyšší alkalizaci jen 3,9 mg antioxidantů. Dodatečnou alkalizací se tedy kakao ochuzuje o 60 až 90 % antioxidantů.

Dalším problémem při výrobě je tepelná úprava (pražení) kakaových bobů. Při teplotě pražení nad 120 °C vznikají nežádoucí, zdraví škodlivé látky, například akrylamid, který potenciálně zvyšuje riziko rakoviny. Pražením kakaových bobů a následným vznikem akrylamidu se zabývá tato vědecká publikace.

3. Složení čokolády: Kakaová hmota vs. prášek

Za ekvivalent kvality v případě čokolády se často považuje vysoký podíl, resp. procento kakaa na etiketách. I zde někteří výrobci zavádějí a nahrazují kvalitnější kakaovou hmotu kakaovým práškem, palmovým tukem a dalšími aditivy, která započítávají do podílu kakaa v čokoládě.

Z uvedeného nám vyplývá, že při výběru čokolády je třeba být ostražití, abychom dostali to, co očekáváme. Pokud chcete těžit z benefitů vyplývajících z konzumace čokolády a dostat to, za co si zaplatíte, pak je nejlepší alternativou kupovat čokoládu s označením Bean to bar.

Pojem Bean to bar znamená, že samotný výrobce si vybírá všechny ingredience a dohlíží na výrobu čokolády od sběru plodů kakaovníku až po finální podobu čokolády.

A takovou čokoládu můžete bez výčitek konzumovat.

Čokoládu je ideální skladovat mimo přímé světlo a vysokou vlhkost. Optimální teplota pro skladování je kolem 20 °C. Čokoládu se nedoporučuje mrazit.

Shrnutí na závěr

Hořká čokoláda je výborným zdrojem vitaminů, minerálů a prospěšných polyfenolů.
Při konzumaci čokolády můžeme z jejího nutričního profilu vytěžit velké množství pozitivních účinků.
Čokoláda nemá požadované benefity a navíc může být škodlivá, pokud při jejím zpracování došlo k nežádoucím postupům (alkalizace, nepřiměřená tepelná úprava, použití nekvalitních surovin a náhrad kakaa).
Výrobci méně kvalitní čokolády často neuvádějí všechny informace o aditivech a výrobních postupech.
Důležité je dát si záležet na kvalitě, původu a skladování, které je běžně přehlíženo kvůli vyšší ceně kvalitní čokolády.