Čistá chuť bez umělin? Ano, jde to i bez nich

Už z názvu článku nám vyplývá, že s běžně dostupnými potravinami, které jsou produkovány moderním potravinářským průmyslem, to není úplně růžové. Paradoxně by růžové mohlo být úplně vše, protože stačí přidat ty správné sloučeniny a můžeme si v potravinách užívat celé barevné spektrum.

Barva a čerstvý vzhled potravin patří mezi základní atributy při výběru potravin. Nemluvě o tom, jak čerstvě, zdravě a barevně mohou vypadat potraviny po jemném dotyku moderní chemie. Avšak nejsou aditiva jako aditiva a přídavné látky se v potravinách používají už celá staletí. V minulosti se na konzervování potravin používala sůl, na dochucení různé bylinky a na konzervování ovoce cukr. Následně se začátkem 20. století začala přidávat syntetická barviva do mléčných výrobků a sýrů, různé emulgátory do margarínů a přípravky na změnu konzistence do džemů.

Aditiva svůj vzestup slavila koncem 20. století, přičemž umožňovala potravinářskému průmyslu produkovat široký sortiment potravin jednotné kvality, no zejména za „rozumnou cenu“. Technologický pokrok v této oblasti dává výrobcům potravin možnost používat množství syntetických i přírodních aditiv. Aditiva však musí být schválena a uvedena na etiketách potravin. V některých případech se stává, že etikety, na kterých se nachází složení potravin, obsahují množství výrazů, ve kterých se ne jeden spotřebitel ztrácí. V tomto bodě je přirozené se zamyslet nad tím, zda jsou všechna aditiva bezpečná a na druhé straně zda jsou natolik potřebná, aby tvořila výrazný podíl ve skladbě našich potravin.

• Co jsou potravinová aditiva
• Jak se aditiva dělí a jakou plní funkci
• Nejčastěji používaná aditiva a jejich přírodní náhrady
• Proč si vybírat potraviny bez aditiv

Podle Státní veterinární a potravinové správy SR pod pojmem aditiva rozumíme všechny povolené přídavné látky jako barviva, náhradní sladidla, konzervační látky, antioxidanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory, zvýrazňovače chuti a podobně. Při výrobě potravin lze používat přídavné látky jen v nezbytně potřebném množství, přičemž jsou stanoveny maximální možné limity. Tyto látky slouží ke zlepšení podmínek výroby, úpravy, přepravy a uchování potravin, ke zvýšení odolnosti proti fyzikálním, chemickým a biologickým změnám, k prodloužení trvanlivosti potravin, ke zlepšení výživové hodnoty a organoleptických vlastností potravin.

Pro shrnutí a lepší orientaci se potravinová aditiva dělí do tří hlavních skupin, a to barviva, náhradní sladidla a jiné přídavné látky. Následně se podle funkce dělí na antioxidanty, konzervační látky, potravinářská barviva, dochucovadla, sladidla, emulgátory, aditiva zlepšující výživovou hodnotu, regulátory kyselosti, želírující činidla a zahušťovadla, prostředky proti spékání pro zajištění dobrých transportních vlastností.

Každá aditivní látka, kterou zpracovaná potravina obsahuje, musí být uvedena na etiketě obalu. Označení „E“ znamená, že použití těchto látek v potravinách bylo schváleno v rámci Evropské unie.

Aditiva mohou být přírodního nebo syntetického původu. Jak bylo uvedeno v úvodu, tak přírodní přídavné látky se používají už staletí, což naznačuje, že přírodní přídavné látky jsou jednoznačně tou zdravější alternativou.

Proč barviva? Protože na vzhledu záleží

Umělá potravinová barviva se aplikují za účelem rozjasnění a zlepšení vzhledu velkého množství potravin, od bonbonů až po některé druhy koření. Výrobci často používají umělá barviva, aby své produkty vizuálně zatraktivnili, i když často výživové hodnoty a kvalita surovin za vzhledem výrazně zaostávají.

Syntetická potravinářská barviva se používají kvůli jejich vysoké stabilitě a nízkým nákladům. Avšak stále rostoucí požadavky spotřebitelů způsobily postupné nahrazování syntetických barviv přírodními alternativami.

Použití přírodních barviv s sebou přináší komplikace v podobě barevné stálosti, interakce s dalšími přísadami a neschopnosti přizpůsobit požadované odstíny, také samozřejmě vyšší náklady. V tomto přírodní barviva táhnou za kratší konec a jen těžko dosáhneme vizuálních výsledků jako v případě umělých barviv.

Je důležité zamyslet se nad tím, zda chceme konzumovat potraviny obsahující přírodní nebo syntetické přísady. V posledních letech však došlo k mnoha obavám z možných účinků syntetických barviv na zdraví. Mezi nežádoucí vlivy některých barviv na lidský organismus můžeme zmínit alergické reakce, souvislost s ADHD u dětí a v některých případech se uvádí, že syntetická barviva mohou mít karcinogenní účinky. Studie se v jednoznačných závěrech rozcházejí, a proto je rozumné počkat na další výzkumy.

V každém případě, syntetická potravinářská barviva se nachází především ve zpracovaných potravinách, které by neměly tvořit výraznou část zdravého jídelníčku. Doporučuje se konzumace celistvých potravin (nezpracovaných potravin, zeleniny a ovoce, masa), které mají vyšší obsah živin a přirozeně neobsahují syntetická aditiva.

Mezi přírodní alternativy k syntetickým barvivům se používají zejména extrakty z řepy pro dosažení modročervené až hnědé barvy. Karamel jako barvivo se používá s cílem dosažení žluté až hnědé barvy. Pomocí betakarotenu a extraktu z kurkumy dosáhneme žluté až oranžové a v případě extraktu z hroznů dosáhneme červené nebo zelené barvy.

Umělá sladidla? Nakonec cukr není až takový problém

Umělá sladidla jsou náhrady cukru, které se používají jako alternativa k rafinovanému, nebo přírodnímu cukru. Tyto sloučeniny jsou mnohokrát sladší než přírodní cukr a jejich výroba je finančně nenáročná. Používání těchto sladidel se často spojuje s jejich minimální kalorickou hodnotou při redukci váhy.

Umělá sladidla jsou často předmětem bouřlivých diskusí. Na jedné straně se považují za relativně bezpečná a v některých případech dokonce doporučovaná pro lidi s nadváhou a jinými zdravotními komplikacemi. Na druhé straně se hodně diskutuje o jejich vedlejších účincích a negativních dopadech na lidský organismus.

V potravinářském průmyslu mají největší zastoupení tato umělá sladidla: Aspartam E951, Sukralóza E955 či Sacharin E954. Některé studie spojují aspartam se vznikem nádorových onemocnění, či jiných zdravotních obtíží. Další studie spojují umělá sladidla s cukrovkou, bolestmi hlavy, trávicími obtížemi a dalšími komplikacemi. Opět se nám výsledky studií v mnoha případech rozcházejí a je těžké vynést jednoznačný verdikt o škodlivosti umělých sladidel.

I v případě sladké chuti potravin platí, že čím méně chemických sloučenin v potravinách, tím více se nám snižuje možné riziko negativních dopadů na naše zdraví. Mezi zdravější alternativy k rafinovanému cukru patří přirozeně sladké potraviny, med, třtinový nebo kokosový cukr a exotické sirupy. Opět se vrátíme k celistvým potravinám, jako například ovoce, které je už ve své podstatě samo o sobě sladké, navíc je vysoce výživné a má vysoký obsah výživných látek, vysoký obsah vlákniny také nízkou glykemickou zátěž. Někteří výrobci potravin se zejména v poslední době snaží používat zmíněné přirozeně sladké potraviny k dosažení čisté a sladké chuti ve svých produktech.

Trvanlivost potravin je důležitá

Konzervanty jsou aditiva, která slouží k prodloužení doby skladovatelnosti potravin. Zabraňují zejména vzniku nežádoucích mikroorganismů a následnému kažení potravin, také zamezují růstu patogenů. Patří mezi rozporuplná aditiva vzhledem ke zdravotním rizikům, která jejich zvýšená konzumace s sebou přináší. Jak bylo zmíněno výše, konzervanty se používají v potravinách několik století a patří mezi nezbytné součásti potravy.

Některé konzervační látky mohou být příčinou a spouštěčem alergických reakcí. Jde o konzervanty jako například: oxid siřičitý a siřičitany, kyselina benzoová, dusitany, kyselina boritá, kyselina sorbová a sorbany.

Pokud chceme zmínit přírodní konzervanty, určitě nesmíme vynechat sůl, cukr, med, česnek, chilli koření, ocet, kyselinu citronovou a některé tuky a oleje. K prodloužení doby uskladnění potravin a jejich ochraně před zkažením se využívají procesy jako hluboké mražení, zavařování a také fermentace.

Protože na tvaru a konzistenci záleží

K úpravě fyzikálních vlastností při zpracování potravin se používají hlavně emulgátory, stabilizátory, pěnotvorné látky a podobně.

Většinou tyto látky pocházejí z přírodních zdrojů, avšak i zde má své nemalé zastoupení moderní chemie. Mezi ty nejznámější přírodní látky patří škroby z kukuřice, brambor nebo pektin, který se získává z jablek či citrusových plodů. Často je také používán Lecitin, který se získává ze sóji, olejnin nebo vaječných žloutků.

Lecitin se často používá jako aditivum při výrobě čokolády. Výrobci díky lecitinu mohou spojovat suroviny, které by se bez jeho pomoci jen těžko míchaly, jako například olej a voda. Lecitin snižuje povrchové napětí tuků a umožňuje jejich promíchání s jinými složkami. I když je lecitin bezpečné aditivum, může způsobovat alergické reakce. Pokud jsou použity ty nejkvalitnější suroviny při výrobě kvalitní čokoládové pochoutky, tak lecitin vůbec není nutné přidávat a skvělým příkladem je právě tato čokoláda.

Shrnutí na závěr

Jak bylo uvedeno již v úvodu článku, různé přísady se v některých případech do potravin přidávají několik století. Tyto látky však mají ve velké míře přírodní základ a časem se ukázalo, že nepředstavují pro lidský organismus a zdraví v přiměřeném množství žádné riziko. Na druhé straně různé chemické sloučeniny, které se běžně do potravin přidávají, se časem ukazují jako rizikové a představují potenciální ohrožení zdraví.

Závěry studií se různí a je složité poskytnout jednoznačný závěr o škodlivosti některých aditiv. Naštěstí pokrok ve vědě nám poskytuje detailnější pohled na problematiku a aditiva, která se v minulosti používala a nepředstavovala v té době riziko, jsou dnes pro své negativní účinky zakázána.

Výrobci často používají právě syntetické umělé látky z důvodu, že tato aditiva jsou méně nákladná na výrobu a zakrývají mnohé nedostatky vyplývající z nízké kvality použitých surovin nebo potravin. V případě potravin je ideální zaměřit se na celistvé potraviny bez syntetických aditiv, případně si vybírat výrobce, kteří používají suroviny nejvyšší kvality, a tak nemusí syntetická aditiva do potravin přidávat.

• Aditiva svůj vzestup slavila koncem 20. století, přičemž umožňovala potravinářskému průmyslu produkovat široký sortiment potravin jednotné kvality za „rozumné ceny“.
• Při výrobě potravin lze používat přídavné látky jen v nezbytně potřebném množství.
• Označení „E“ znamená, že použití těchto látek v potravinách bylo schváleno.
• Některé studie spojují umělá sladidla s cukrovkou, bolestmi hlavy, trávicími obtížemi a dalšími komplikacemi.
• Další syntetické aditivní látky mohou být příčinou a spouštěčem alergických reakcí.
• V případě potravin je ideální zaměřit se na celistvé potraviny bez syntetických aditiv, případně si vybírat výrobce, kteří používají suroviny nejvyšší kvality.

Zdroj obrázků: unsplash, powerlogy, pixabay