Železo je esenciální stopový prvek, který tělo potřebuje k přenosu a ukládání kyslíku a k mnoha oxidačně-redukčním reakcím. Patří mezi minerální látky přijímané stravou, ve které se vyskytuje jako hemové železo z živočišných tkání a jako nehemové železo. Tělo nemá aktivní cestu k vylučování železa, jeho množství proto řídí vstřebáváním.[1][2][3]
Ve zkratce
- Železo je esenciální stopový prvek, který tělo potřebuje k přenosu a ukládání kyslíku; tělo nemá aktivní cestu k jeho vylučování.
- EFSA stanovila populační referenční příjem 11 mg denně pro muže a ženy po menopauze a 16 mg denně pro ženy před menopauzou.
- Poměrně hodně železa obsahují podle EFSA maso, ryby, obiloviny, fazole, ořechy, vaječné žloutky, tmavozelená zelenina a brambory.
- Z hemového železa z živočišných tkání se vstřebá větší podíl než z nehemového, jehož vstřebávání snižují fytáty a polyfenoly v čaji a zvyšuje kyselina askorbová.
- EFSA nestanovila horní limit příjmu železa, ale bezpečnou úroveň 40 mg denně pro dospělé, která platí pro příjem ze všech zdrojů.
Železo v těle: hemoglobin, feritin a anémie z nedostatku železa
Tělo dospělého člověka obsahuje při dostatečném zásobení 2,2 až 3,8 g železa. Přibližně 70 % z něj je v hemoglobinu červených krvinek, a koncentrace hemoglobinu proto úzce odráží množství využitého železa. Dalšími složkami obsahujícími železo jsou myoglobin ve svalech, feritin v játrech a hemové i nehemové enzymy.[1][2]
Koncentrace feritinu v krevním séru ukazuje velikost zásob železa, s výjimkou zvýšených hodnot při zánětu.[1]
Vstřebávání probíhá hlavně v dvanáctníku. U zdravých lidí přenos železa přes sliznici klesá s rostoucí koncentrací feritinu v séru a řídí jej jaterní hormon hepcidin.[2]
Pokud příjem železa nepokrývá potřebu, tělo nejprve čerpá zásoby a po jejich vyčerpání vzniká nedostatek železa. Anémii z nedostatku železa, při které je koncentrace hemoglobinu pod normou, uvádí EFSA jako poruchu z nedostatku živin s vyšším výskytem než u ostatních živin, zjištěnou ve všech zemích světa.[2]
Hemové a nehemové železo: vstřebávání, inhibitory a zesilovače
Hemové železo pochází pouze z živočišných tkání, kde je součástí hemových bílkovin, hlavně myoglobinu a hemoglobinu. Z hemového železa se vstřebá větší podíl než z nehemového. Jeho vstřebávání je méně regulované a pohybuje se od 15 % při dostatečných zásobách po 35 % při nedostatku železa.[4][1]
Přehled z roku 2010 uvádí odhady biologické dostupnosti železa 14 až 18 % ze smíšené stravy a 5 až 12 % z vegetariánské stravy u lidí bez zásob železa, ze kterých vycházejí referenční hodnoty.[3]
Vstřebávání nehemového železa ovlivňuje hlavně složení stravy. Inhibitory jsou například fytáty, polyfenoly v čaji, kávě, kakau, červeném víně a zelenině a také vápník a zinek; zesilovači například kyselina askorbová a bílkoviny svalové tkáně zvířat (maso).[4]
Podle poměru podpůrných a inhibičních látek se vstřebávání z jednoho jídla může lišit až desetinásobně, v dlouhodobějších studiích jsou rozdíly menší. Vstřebávání hemového železa strava ovlivňuje málo, může jej ale snížit vápník.[1][3][4]
Ve studii s nápoji a chlebem snížily nápoje s 20 až 50 mg polyfenolů na porci vstřebávání železa o 50 až 70 % a nápoje se 100 až 400 mg o 60 až 90 %. Podle přehledu z roku 2010 má stav zásob železa na vstřebávání zpravidla větší vliv než složení stravy.[5][3]
Železo v potravinách: maso, játra, luštěniny a semena
Podle EFSA obsahují poměrně hodně železa maso, ryby, obiloviny, fazole, ořechy, vaječné žloutky, tmavozelená zelenina, brambory a obohacené potraviny.[2]
Obsah železa neurčuje, kolik se ho vstřebá. Kakaový nápoj ve studii s nápoji snížil vstřebávání železa z chlebového jídla o 71 % oproti vodě; vstřebávání železa ze samotné čokolády studie neměřila.[5]
| Potravina | Železo (mg ve 100 g) | % NRV ve 100 g |
|---|---|---|
| hořká čokoláda 70 až 85 % kakaa | 11,9 | 85 % |
| kuřecí játra, syrová | 8,99 | 64 % |
| dýňová semínka, sušená | 8,82 | 63 % |
| tofu, syrové (srážené síranem vápenatým) | 5,36 | 38 % |
| hovězí játra, syrová | 4,9 | 35 % |
| oves, suchý | 4,72 | 34 % |
| špenát, vařený | 3,57 | 26 % |
| čočka, vařená | 3,33 | 24 % |
| cizrna, vařená | 2,89 | 21 % |
| hovězí maso mleté (80 % libového masa), syrové | 1,94 | 14 % |
| vejce celé, syrové | 1,75 | 13 % |
Potřeba železa podle EFSA: muži, ženy, těhotenství a děti
Zdravotní ukazatele EFSA k odvození referenčních hodnot nepoužila kvůli nejistotám v měření příjmu a slabé souvislosti mezi příjmem a stavem železa. Pro muže stanovila průměrnou potřebu (AR) 6 mg a populační referenční příjem (PRI) 11 mg denně. Pro ženy před menopauzou je AR 7 mg a PRI 16 mg denně. Tento PRI pokrývá potřebu 95 % žen v reprodukčním věku.[2]
Na jednočetné těhotenství je potřeba celkem 835 mg železa. Potřeba během těhotenství roste a zároveň výrazně stoupá podíl vstřebaného železa. EFSA proto usuzuje, že v těhotenství není potřeba železo navíc. Výpočet předpokládá koncentraci feritinu v séru 30 µg/l při početí, při které se ze zásob může pro těhotenství uvolnit přibližně 120 mg železa. EFSA zároveň uvádí, že použité údaje o vstřebávání ze studií s jednotlivými jídly u žen nalačno mohou být nadhodnocené.[2]
Pro kojence od 7 do 11 měsíců je PRI 11 mg denně, pro děti od 1 do 6 let 7 mg a od 7 do 11 let 11 mg.[2]
| Skupina | PRI (mg denně) |
|---|---|
| muži | 11 |
| ženy po menopauze | 11 |
| ženy před menopauzou | 16 |
| těhotné ženy (při feritinu 30 µg/l při početí) | 16 |
| kojící ženy | 16 |
| kojenci 7 až 11 měsíců | 11 |
| děti 1 až 6 let | 7 |
| děti 7 až 11 let | 11 |
| chlapci 12 až 17 let | 11 |
| dívky 12 až 17 let | 13 |
Podle EFSA jsou nedostatkem železa ohroženi lidé s vysokou potřebou kvůli růstu (kojenci, děti, těhotné ženy), s vysokými ztrátami (ženy se silnou menstruací) a lidé se zhoršeným vstřebáváním, například při infekci nebo zánětu.[2]
Zdravotní tvrzení EU o železe a podmínka zdroje železa
Nařízení (EU) č. 432/2012 uvádí pro železo sedm povolených zdravotních tvrzení; jejich oficiální české znění obsahuje tabulka. Všechna smí být použita pouze u potravin, které jsou přinejmenším zdrojem železa podle přílohy nařízení (ES) č. 1924/2006.[8]
Tvrzení, že potravina je zdrojem minerální látky, vyžaduje alespoň významné množství a tvrzení o vysokém obsahu alespoň dvojnásobek tohoto množství. Příloha XIII nařízení (EU) č. 1169/2011, které nahradilo směrnici 90/496/EHS, uvádí pro železo NRV 14 mg. Za významné množství se zpravidla považuje 15 % NRV ve 100 g nebo 100 ml, 7,5 % NRV ve 100 ml nápoje nebo 15 % NRV na porci, pokud balení obsahuje pouze jednu porci. Pro železo to je 2,1 mg ve 100 g nebo 100 ml, u nápojů 1,05 mg ve 100 ml a u jednoporcového balení 2,1 mg na porci (přepočet: 0,15 × 14 a 0,075 × 14).[9][7]
Seznam obsahuje i tvrzení o vstřebávání železa vázaná na jiné živiny a potraviny. Pro vitamin C uvádí znění „Vitamin C zvyšuje vstřebávání železa“ s podmínkou, že potravina je přinejmenším zdrojem vitaminu C. Podmínky tohoto tvrzení popisuje heslo Vitamin C. Pro maso nebo ryby uvádí znění „Při konzumaci s jinými potravinami obsahujícími železo maso nebo ryby přispívají k lepšímu vstřebávání železa“. Podmínkou je alespoň 50 g masa nebo ryb v jedné kvantifikované porci.[8]
| Tvrzení | Podmínka použití |
|---|---|
| Železo přispívá k normálním rozpoznávacím funkcím | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo přispívá k normálnímu energetickému metabolismu | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo přispívá k normální tvorbě červených krvinek a hemoglobinu | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo přispívá k normálnímu přenosu kyslíku v těle | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo přispívá k normální funkci imunitního systému | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání | potravina přinejmenším zdrojem železa |
| Železo se podílí na procesu dělení buněk | potravina přinejmenším zdrojem železa |
Formy železa v doplňcích stravy a zažívací potíže
K přidávání do potravin a do doplňků stravy jsou v EU povoleny mimo jiné bisglycinát železnatý, uhličitan železnatý, citrát železnatý, glukonát železnatý, fumarát železnatý, mléčnan železnatý a síran železnatý a také difosforečnan (pyrofosforečnan) železitý.[4]
Železo ze síranu železnatého se podle EFSA zpravidla vstřebává lépe než z jiných povolených forem. Dostupnost ale závisí na stavu výživy člověka i na ostatních složkách stravy. Formy železa proto podle EFSA nelze přesně a jednotně seřadit podle biologické dostupnosti.[4]
Mezi zažívací potíže při perorálním železe patří nevolnost, plynatost, bolest břicha, průjem, zácpa a černá nebo dehtovitá stolice. Metaanalýza z roku 2015 zahrnula 43 randomizovaných studií s 6 831 dospělými, z toho 20 studií s placebem. Síran železnatý v nich zvyšoval výskyt zažívacích potíží oproti placebu s poměrem šancí 2,32. Souvislost s dávkou metaregrese nepotvrdila.[10]
EFSA v roce 2024 uvádí, že většina studií zjistila zažívací potíže při více než 50 mg železa denně v jedné dávce ve formě síranu, fumarátu i bisglycinátu železnatého. Podíl lidí s potížemi byl velmi proměnlivý a podle EFSA se při dávkách od 10 do 222 mg denně zdálo, že s dávkou nesouvisí. Podle stanoviska z roku 2004 potíží přibývá s dávkou a je jich méně při pomalém uvolňování nebo při užití s jídlem.[4][1]
Metaanalýza z roku 2023 zahrnula 17 randomizovaných studií, které alespoň 4 týdny porovnávaly bisglycinát železnatý s jinými doplňky železa v jakékoli dávce a frekvenci, dávky tedy nebyly sjednocené. V 9 studiích s těhotnými ženami, které trvaly 4 až 20 týdnů, byla při bisglycinátu vyšší koncentrace hemoglobinu a méně hlášených zažívacích potíží (poměr výskytu 0,36). U dětí (4 studie) se rozdíly v hemoglobinu ani ve feritinu nezjistily a pro jiné skupiny jsou podle autorů potřebné další studie.[11]
Bezpečná úroveň příjmu 40 mg denně, přetížení železem a hemochromatóza
EFSA tolerovatelný horní limit příjmu (UL) pro železo nestanovila v roce 2004 ani v roce 2024. Systémové přetížení železem podle EFSA vede k toxicitě pro orgány. Jediným ukazatelem se zjistitelným vztahem k dávce byla černá stolice, která odráží velké množství nevstřebaného železa ve střevě. Černá stolice je podle EFSA opatrným ukazatelem v řetězci dějů, které mohou vést k systémovému přetížení železem, sama o sobě ale není nežádoucím účinkem.[1][4]
Místo UL stanovila EFSA v roce 2024 bezpečnou úroveň příjmu 40 mg denně pro dospělé včetně těhotných a kojících žen. Vychází ze studií, ve kterých se při doplňkovém příjmu 20 až 25 mg denně k 15 mg ze stravy černá stolice nevyskytla. Pro děti a dospívající je to od 10 mg denně ve věku 1 až 3 roky po 35 mg denně ve věku 15 až 17 let. Úroveň platí pro celkový příjem ze všech zdrojů včetně obohacených potravin a doplňků stravy. Neplatí pro lidi, kteří dostávají železo pod lékařským dohledem. Použití bezpečné úrovně je užší než u UL, protože příjem, od kterého riziko nežádoucích účinků začíná růst, není určen.[4]
Riziko přetížení železem ze stravy je při normální funkci střeva zanedbatelné. Doplňky železa mohou podle EFSA u mužů a žen po menopauze zvýšit podíl lidí s biochemickými ukazateli vysokých zásob. Skupiny s rizikem nedostatečného stavu, například ženy s menstruací nebo děti, mohou mít z vyššího příjmu prospěch. Podle omezených údajů se doplňkový příjem od 30 mg nehemového železa denně může u starších dospělých pojit s ukazateli vysokých zásob, například se zvýšeným feritinem. Od jaké hodnoty feritinu v séru roste riziko nežádoucích účinků, není známo. WHO uvádí užívání doplňků v souvislosti s anémií v případě, že je doporučí kvalifikovaný zdravotnický pracovník.[2][1][12]
Popsány jsou četné případy náhodné otravy léky se železem, hlavně u malých dětí. Jednorázová dávka 60 mg železa na kilogram tělesné hmotnosti může být smrtelná. Dávky pod přibližně 10 až 20 mg na kilogram akutní systémovou toxicitu nezpůsobují.[1]
Mutace genu HFE mohou způsobit dědičnou hemochromatózu, která postihuje hlavně lidi severoevropského původu. Onemocnění se pojí hlavně s homozygotní mutací C282Y, tedy se změnou obou kopií genu; u heterozygotů s jednou změněnou kopií je množství železa v krvi a játrech obvykle jen mírně zvýšené a hemochromatóza je u nich vzácná. Hemochromatóza se vyskytuje přibližně u 1 ze 150 lidí severozápadoevropského původu, tedy asi u 0,7 %. Homozygoti mohou hromadit železo i při běžném příjmu ze stravy. EFSA v roce 2004 uvedla, že by se měli vyhnout doplňkům železa a potravinám s vysokým obohacením železem a že většina z nich o své vnímavosti neví. U heterozygotů podle EFSA není důkaz o zvýšeném riziku přetížení. Pacienti s diagnostikovanou hemochromatózou jsou podle EFSA mimořádně citliví na systémové přetížení železem; jsou v lékařské péči a hodnoty stanovené pro běžnou populaci pro ně nejsou určeny.[4][1][2]
Související produkty
Přehled produktů v kategorii: Železo.
Zdroje
- EFSA, Scientific Committee on Food (2006). Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals (kapitola Iron, stanovisko panelu NDA přijaté 19. 10. 2004). EFSA. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/efsa_rep/blobserver_assets/ndatolerableuil.pdf
- EFSA (2017). Dietary Reference Values for nutrients: Summary report (kapitola 4.6 Iron, shrnutí stanoviska EFSA Journal 2015;13(10):4254). EFSA Supporting Publication 2017:e15121. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf
- Hurrell R, Egli I (2010). Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr 91(5):1461S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
- EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA) (2024). Scientific opinion on the tolerable upper intake level for iron. EFSA Journal 22(6):e8819. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8819
- Hurrell RF, Reddy M, Cook JD (1999). Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. Br J Nutr 81(4):289. https://doi.org/10.1017/S0007114599000537
- U.S. Department of Agriculture (2019). FoodData Central, SR Legacy: Chocolate dark 70-85% cacao solids (170273); Chicken liver raw (171060); Pumpkin and squash seed kernels dried (170556); Tofu raw regular prepared with calcium sulfate (172476); Beef liver raw (169451); Oats (169705); Spinach cooked boiled drained (168463); Lentils cooked boiled (172421); Chickpeas cooked boiled (173757); Beef ground 80% lean raw (174036); Egg whole raw (171287). USDA Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/
- Evropský parlament a Rada (2011). Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, příloha XIII část A a článek 53. Úřední věstník EU L 304. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
- Evropská komise (2012). Nařízení Komise (EU) č. 432/2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí (konsolidované znění ze dne 20. 8. 2025), příloha, řádky Železo, Maso nebo ryby a Vitamin C (vstřebávání železa). Úřední věstník EU L 136. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:02012R0432-20250820
- Evropský parlament a Rada (2006). Nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, příloha (tvrzení ZDROJ a S VYSOKÝM OBSAHEM vitaminů a minerálních látek). Úřední věstník EU L 404. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:32006R1924
- Tolkien Z, Stecher L, Mander AP, Pereira DIA, Powell JJ (2015). Ferrous Sulfate Supplementation Causes Significant Gastrointestinal Side-Effects in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. PLoS One 10(2):e0117383. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0117383
- Fischer JAJ, Cherian AM, Bone JN, Karakochuk CD (2023). The effects of oral ferrous bisglycinate supplementation on hemoglobin and ferritin concentrations in adults and children: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev 81(8):904. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuac106
- World Health Organization (2025). Anaemia: fact sheet. WHO. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/anaemia
